苦瓜中的营养素怕热，遇热容易流失
苦瓜含有丰富的维生素C，这种营养素遇热就会被破坏。维生素C有助于新陈代谢，可以增强免疫力和保护血管。一般白苦瓜维生素C的含量是冬瓜的5倍，黄瓜的14倍。而花莲山苦瓜的维生素C含量则是白苦瓜的2倍。如果经过高温烹调，苦瓜里的维生素C就会丢失。
另外，苦瓜中的营养成分酶只要经过60℃以上高温处理。
其活性也会被破坏。
黄青真教授表示，从几项研究中都发现，苦瓜生食的效果较好。要想摄取苦瓜降血糖的活性成分，还是要吃得起苦。她建议将苦瓜削薄片后，直接放入冰箱冰镇，待饭菜做好时，再拿出来佐酱食用，或是直接打成苦瓜汁。如果怕太苦，也可以加一片菠萝或苹果一起榨汁，口味清爽又富含活性营养成分。
中国台湾国泰医院的张斯兰营养师建议大家，悼烫可以消除苦瓜表面残留的农药，但是如果担心温度过高破坏了营养成分而想直接生吃的话，可以购买有机栽培的苦瓜，用软毛刷刷净凹凸不平的表皮。
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