苦瓜的苦味来自苦瓜里的多种活性成分，大部分为植化素

 （植物里的天然化合物）。近年来采用了不同的研究方法，均证实这些化合物具有降低血糖的作用，但是它们遇到高温，活性作用就会大大减低。

    中国台湾大学生化科技研究团队曾将整颗苦瓜冻干粉末加热，结果进行动物实验时发现没有了降血糖效果。

    另外一项研究报告也显示，当苦瓜果实被冷冻干燥处理后，苦瓜中的降血糖成分之一苦瓜苷（含糖的三萜类化合物）的含量，为烘干处理的1.74~2.49倍。将苦瓜加热处理时，温度越高，其苦瓜苷含量就会越少。亚蔬中心“苦瓜计划”研究也发现，冷冻干燥处理苦瓜能保留较多的营养成分。加热或是煮得过久，部分营养成分会流失。所以在他们的研究里，都以冷冻干燥法为主。